牛、チーズとサクランボ

傭兵奉公と並んで、旧州（カントン）の経済は農業に依拠していた。メンツィンゲンとエーゲリの高地の基礎自治体（ゲマインデ）は、牛の飼育と酪農を専門とした。その牛はアルプスを越えて追われ、ヴェルシュラントハンデル（Welschlandhandel）として知られる取引において北イタリアで売られた¹。この取引は同州をロンバルディアの市場と結び付け、この地域に外国資金の第二の流れをもたらした。それには信用、信頼、そして外国市場に関する知識が必要であった。牛商人は、自己の計算において国境を越えて商売を行った同州の数少ない住民の一部であった。

低地では穀物と果実が生産された。湖の周囲の果樹園、とりわけ桜の木は、同州に最もよく知られた産物の一つを与えた。すなわちキルシュであり、このさくらんぼの蒸留酒は、後にツーガー・キルシュトルテ（ツークのさくらんぼケーキ）にその風味を与えることになった²。果実経済は低地の農民を町の市場への依存度の高いものとした。穀物取引と商品販売に関する町の独占権は、農村の生産者に対して町に相当な力を与えていた。この非対称性が、「Stadt und Amt」（都市と管区）の国制が抑え込むように設計されていた都市と農村の間の緊張を助長した。

旧州の農業経済はつつましいものであった。それは、ジュネーブ、バーゼルまたはチューリッヒにおいて交易と銀行業が生み出したような資本の蓄積を生まなかった。富裕になった家族は官職と外国での奉公によってそうなったのであり、その富を土地、町の家屋および田園の邸宅に投資した。この富の建築上の遺産、すなわち旧市街の将校家族の家屋と田園の領主館は、今も目にすることができる。第III章で示すように、19世紀に最初の工業企業に資金を供給した資本は、一部はこれらの家族から来たものの、大部分は同州の外部から来たものであった。

注

1. HLS、「Zug (Kanton)」、農業に関する節。山岳地域は酪農生産と牛の輸出（Welschlandhandel）に重点を置いた。谷間の地域は穀物栽培と果樹栽培を行った。 ↩
2. Kulinarisches Erbe der Schweiz / Patrimoine culinaire suisse、「Zuger Kirschtorte」、patrimoineculinaire.ch。ツークの菓子職人ハインリッヒ・ヘーンは、地元のキルシュに着想を得て、数年間にわたりキルシュを染み込ませたケーキを試作し、1915年12月23日にZuger Nachrichtenに初めて広告を出した。保護地理的表示は、ツークおよびリギ地域の伝統的な高幹木のさくらんぼを用いることを要求している。 ↩

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